致命烹饪：这种油致癌！有人每天都拿来做菜……

临近春节

炸圆子、炸鸡排、炸鱼块....

在传统的烹饪方式中

美味离不开一“炸”

炸完食物后的油扔掉可惜

会继续炸东西、炒菜

这就是可能致癌的“回锅油”

回锅油的危害真不少！
01

产生致癌物油脂在经历高温烹饪和多次重复使用后，会形成多种可能致癌的物质，包括丙烯酰胺、多环芳烃和杂环胺等。研究表明，当食用油被多次循环使用时，其内部有害化合物的含量会显著上升；例如，经过七次重复利用的油中，丙二醛的水平可能会增加至原来的三十倍以上。许多人可能对丙二醛不太熟悉，这是一种在油脂变质时产生的物质，具有潜在的毒性。摄入过量的丙二醛不仅能够削弱动物的体能，损伤神经系统，破坏肠道细胞，而且还有可能导致基因突变和癌症。根据伊利诺伊大学香槟分校（University of Illinois at Urbana-Champaign, UIUC）科学家领导的研究，长期食用多次重复使用过的食用油会影响小鼠的基因表达，并有助于乳腺癌的发展。研究者推测，这种变化是由于在高温条件下重复加热油脂导致甘油三酯分解以及游离脂肪酸氧化，从而使得油中的丙二醛含量增加。丙二醛的致癌特性改变了小鼠的基因表达模式，一定程度上促进了乳腺癌细胞的扩散。02

含有反式脂肪酸在煎炸过程中，烹饪油中的不饱和脂肪酸可能会发生异构化反应，导致反式脂肪酸的生成。这种物质的存在会减少人体内有益的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平，同时增加有害的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇含量，从而增加了患冠心病的风险，并可能诱发其他慢性健康问题，对身体健康构成严重威胁。

随着回锅油使用次数的增加，油脂中的反式脂肪酸含量也会相应上升，不过这种增加在不同种类的油中表现不一。

研究显示，在煎炸食品时，大豆油中的反式脂肪酸含量变化不大。

而葵花籽油在经历煎炸过程中产生的反式脂肪酸最为显著，包括反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸等，其含量会随着煎炸时间的延长而逐步升高。

菜籽油在煎炸时也出现了较为明显的反式脂肪酸变化，并且这些物质的含量会随着时间和使用次数的增长而积累。

相比之下，花生油在煎炸过程中虽然反式脂肪酸的变化较为明显，但其总量并不高，且不会因煎炸时间和次数的增加而大量积聚。

03

容易氧化酸败

反复使用的回锅油会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。

在油脂氧化和酸败的过程中，会生成醛、酮和某些羧酸等物质，这些物质会使油品散发出刺激性的特殊气味，通常被称为哈喇味。

同时，这一过程还会损害必需脂肪酸和脂溶性维生素等营养物质，并可能引起消化系统不适。

此外，油脂氧化酸败产生的过氧化物和自由基也可能促进人体老化。

酸价是衡量食用油变质程度的一个重要指标，酸价越高，表明油脂的酸败程度越严重。研究对比了未经煎炸和经过1至5次煎炸（每次2小时）的食用油的酸价和过氧化值，结果显示，随着回锅使用次数的增加，油品的酸价和过氧化值也相应升高，其中经过五次煎炸的油脂的酸价和过氧化值分别是初次煎炸后的7.4倍和5.6倍。

04

营养价值降低

重复使用的回锅油中的营养成分，如亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸，会显著减少，且随着煎炸时间的延长，这些有益成分的损失也会加剧。

研究表明，花生油原本含有超过85%的这些健康脂肪酸，但在经过两小时的煎炸之后，其含量可能骤降至仅剩17%。此外，植物油中的维生素E在经受高温油炸后会有70%到90%遭到破坏，而反复使用的回锅油中维生素E的损失会更加严重。

不想浪费，如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。

1.准备凉菜或煮制汤品时，加入一小勺使用过的剩油可以增添美味。

2.调制饺子馅或包子馅时通常会加油，便于拌匀馅料，保持蔬菜的水分，使口感更佳。使用剩油不仅节约资源，还能增添额外风味。

3.对于有特殊气味或草酸含量较高的蔬菜，通常需要先进行焯水处理。在焯水时添加一小勺油，可以帮助蔬菜维持其颜色，并在一定程度上减少营养成分的流失。

保存剩油，注意这些细节

虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 点。

1.在选择油时，若计划将油炸后的油进行再次使用，推荐选择那些具有较高烟点的烹饪油，例如高品质的大豆油、葵花籽油、菜籽油或玉米油。同时，应尽量缩短油炸时间，快速完成烹饪过程。

2.完成煎炸后，立即关闭热源并让油自然静置冷却，之后再小心地将其转移到另一容器中存放。

3.由于使用过的油中可能含有不利健康的物质，如黑色杂质，建议在过滤时使用一块粗棉布或纱布覆盖在容器口上，去除这些残留物。

总结

重复使用油炸后的油存在一定的健康风险，因此建议尽量避免食用，并且减少煎炸食品的摄入。然而，如果偶尔有剩余的油不忍丢弃，可以将其用于调制凉菜、煮汤、拌馅、焯烫蔬菜或制作花卷等，但不建议再用它进行炒制或再次煎炸食物。

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责编∣徐丽丽  周苏婉主办单位∣ 安徽省卫生健康委员会承办单位∣ 安徽省卫生健康宣传教育中心平台建设及技术支持∣安徽新媒体集团声明：凡转载“健康安徽”稿件，请注明出处。
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